Cena sostenibile: di cosa si parla?

Ultimamente si sente sempre più spesso parlare di locali sostenibili, ma è necessario comprendere nel dettaglio quali sono i parametri che rendono tale un ristorante. Si tratta di una filosofia che sta coinvolgendo più settori della nostra vita, secondo un’idea maggiormente attenta all’impatto ambientale delle azioni umane e alla salvaguardia delle risorse non rinnovabili.

Anche il comparto dell’alimentazione ha, pertanto, deciso di adeguarsi e cercare di sfruttare meno le risorse idriche e del suolo, nel rispetto della tradizione e del mantenimento della biodiversità. Il discorso è esteso sia agli ecosistemi animali che a quelli vegetali, che devono essere rispettati nel loro ciclo naturale, attendendo i normali tempi di crescita e sviluppo.

I piatti portati in tavola dalle cucine ecofriendly devono, pertanto, rispondere e soddisfare la domanda del cliente, ma nello stesso tempo preservare le materie prime e il fabbisogno nutrizionale di ogni persona.

Potremmo, pertanto, sintetizzare la loro azione come una vera e propria educazione in merito, basata sulla predilezione della dieta mediterranea e di tutti quelli che sono i suoi elementi principali. Limitato sarà pertanto l’utilizzo della carne, a favore del pesce azzurro, delle verdure di stagione e dei legumi, sapientemente mixati per creare pietanze dal gusto piacevole al palato e ben bilanciate a livello di sapore.

Scegliere un ristorante sostenibile non significa affatto mangiare piccole quantità poco soddisfacenti, ma semplicemente nutrirsi nel rispetto degli altri abitanti che occupano gli spazi assieme all’uomo.

Talvolta l’attenzione nei confronti dei cibi biologici, cresciuti in tempi più lunghi per l’assenza di diserbanti e fertilizzanti, provoca esattamente l’effetto contrario, cioè la riscoperta di sapori antichi della tradizione che spesso sono celati dai conservanti chimici impiegati.

Frutti della terra autentici ed alimenti sani

Ciò che emerge in una cena di questo genere è l’autenticità dei frutti della terra e la possibilità di godere di alimenti sani che possano appagare i sensi e nello stesso tempo apportare benefici all’intero organismo. Attenzione: spesso viene confuso il concetto di sostenibile con quello di locale.

Il fatto che ad esempio un pesce sia pescato nel territorio circostante non significa necessariamente che si siano rispettate tutte le normative e si sia agito secondo il rispetto del mare e delle sue creature. Una pesca intensiva, infatti, seppure a km 0, non è affatto considerata ecofriendly e danneggia l’ecosistema colpito portando alla scomparsa di intere razze di animali.

Questa filosofia, pertanto, segue delle regole ben precise e per essere considerati un ristorante del genere è opportuno seguirle tutte alla lettera, così da mostrare la massima trasparenza dei confronti del cliente che potrebbe sentirsi ingannato e preso in giro.

I controlli in merito sono attualmente molto ferrei e prevedono test a sorpresa sui prodotti e su tutte le componenti chiamate in causa, compresi i macchinari e la forza lavoro impiegati. Il concetto si amplia, poi, anche al tipo di arredo del locale, ai materiali impiegati e ai consumi di luce e gas, tutto ciò che può essere limitato seguendo un regime alimentare volto in tal senso.

Come riconoscere un ristorante ecofriendly

Arredamento-Ristorante-Green-sostenibile

L’arredo interno

Affinché il cliente possa sentirsi a suo agio è gradevole creare un ambiente interamente realizzato in legno, che provenga, però, da foreste gestite in maniera corretta e soprattutto certificata.

Interessante sarebbe, poi, utilizzare materiali da riciclo come ad esempio il pallet, capaci di donare un design moderno e originale senza alcun impatto ambientale importante.

All’interno andranno utilizzati pochi ed essenziali elettrodomestici di ultima generazione di classe energetica A, da utilizzare quando indispensabile in modalità Eco per limitare quanto possibile il consumo elettrico ed idrico del locale.

Tutto il sistema deve essere, pertanto, orchestrato per avere il minimo impatto ambientale sul territorio circostante e garantire la salvaguardia delle risorse non rinnovabili che stanno iniziando sempre più a scarseggiare. 

Per evitare che le generazioni future debbano rinunciare ad alcuni servizi, è essenziale fare un passo indietro e iniziare a porre maggiore attenzione a quello che è il nostro attuale rapporto con la natura, che non è solo uno sfondo inutile, ma un personaggio essenziale alla storia.

stoviglie ecosostenibili

Le stoviglie

Per rendere ecofriendly la vostra attività il passo successivo è quello di eliminare del tutto la plastica dai tavoli.

Certamente è meno comodo per il ristoratore, ma l’impiego di classici piatti di porcellana può realmente incidere in positivo sull’ambiente e preservare gli animali che lo abitano.

In alternativa, esistono sul mercato stoviglie realizzate in materiali interamente riciclabili e biodegradabili, che hanno un costo unitario superiore ma rispettano perfettamente i parametri di una gestione corretta e sostenibile.

Lo stesso discorso vale anche per le cannucce da aperitivo, che possono essere sostituite da modelli colorati in plastica o bambù, se non addirittura in acciaio da lavare e utilizzare a lungo nel tempo.

Il take away, così attuale in un periodo come quello che stiamo vivendo, dovrebbe essere impostato con contenitori in P.L.A., un biopolimero ricavato dall’amido di mais e compostabile al 100%.

Il packaging negli ultimi anni ha assunto un ruolo essenziale e spesso è una delle chiavi per battere l’agguerrita concorrenza del settore.

Tuttavia può essere realizzato seguendo questo tipo di filosofia, risultando sempre gradevole alla vista e decisamente funzionale.

prodotti a km 0

Ingredienti a km 0

Se si opta per la realizzazione di un ristorante sostenibile, la scelta delle materie prime è essenziale per la buona riuscita dell’attività.

L’obiettivo è quello di portare in tavola piatti interamente realizzati con prodotti locali, coltivati non in maniera intensiva, ma seguendo il regolare ciclo della natura.

In questo modo a vincere sarà certamente il gusto e la riscoperta di sapori originari provenienti da terreni non trattati con prodotti chimici e fertilizzanti.

Inoltre, eliminando tutti gli intermediari, l’impatto ambientale tende notevolmente a ridursi grazie alla limitazione di elementi come gli imballaggi, i macchinari necessari a una precoce maturazione e il consumo di gas utile al trasporto.

Pensiamo, ad esempio, alla diffusione della frutta esotica, che giunge da luoghi remoti e necessita di numerosi passaggi per essere servita sulle tavole.

Si tratta di una moda del momento, che può essere facilmente modificata ricorrendo a prodotti della regione coltivati nei campi limitrofi, in grado di donare sapore ma incidere notevolmente meno sul pianeta.

Lo scopo finale è quello di raggiungere il minimo dello spreco, ordinando la giusta quantità di cibi in relazione alla richiesta media ed utilizzandone tutte le parti commestibili in maniera creativa e gustosa.

Un’idea originale potrebbe essere quella di introdurre anche alcune stoviglie commestibili, come, ad esempio, i cucchiaini di cioccolato da servire assieme al caffè o ai dolci al bicchiere.

In questo modo il cliente sarà soddisfatto e il pianeta ringrazierà dell’attenzione.

I migliori ristoranti sostenibili in Italia

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    Ristorante Gardenia Caluso

    Corso Torino, 9, Caluso (TO)

    In una splendida location di fine 800, gli chef hanno allestito una cucina gourmet di ottimo livello, impreziosita dalle erbe aromatiche della regione.

    gardenia caluso
    casa format

    Ristorante Casa Format

    Via Tetti Valfre Frazione, Tetti Valfrè (TO)

    La moderna costruzione è stata costruita per avere un impatto nullo sull’ambiente, grazie alla presenza di pannelli solari e strumenti ecosostenibili. Un orto rurale di 2000 mq soddisfa il quotidiano fabbisogno vegetale dei commensali.

    Don Alfonso 1890

    Sant'Agata sui Due Golfi, Corso Sant'Agata, 11/13, Massa Lubrense (NA)

    Con una splendida vista su Capri, l’antico ristorante offre ai propri clienti cibi biologici e frutta e verdura fresca ogni giorno, seguendo ricette della tradizione campana legate al territorio.

    don alfonso 1890
    osteria francescana

    Osteria Francescana

    Via Stella, 22, Modena (MO)

    Lo chef Massimo Bottura è creatore, assieme alla moglie, dell’associazione Food for Soul, che da anni combatte gli sprechi e si batte per una ristrutturazione sostenibile.

    Dattilo

    Contrada Maremonti, 6, Strongoli (KR)

    Il locale si poggia interamente sulla propria azienda agricola, in grado di garantire l’intero fabbisogno quotidiano con materie prime di ottima qualità.

    dattilo ristorante
    lazzaro 1915

    Lazzaro 1915

    Via Roma, 351, Pontelongo (PD)

    La cucina del Lazzaro si serve di ben due orti biodinamici e ha eliminato del tutto l’uso della plastica a favore di materiali interamente biodegradabili e riciclabili.

    Joia

    Via Panfilo Castaldi, 18, Milano (MI)

    Luogo di culto della cucina vegetariana in territorio lombardo, unisce la sostenibilità a un design moderno e innovativo, in grado di soddisfare il cliente dal punto di vista estetico e culinario.

    Joia milano

    D'O Davide Oldani

    Piazza della Chiesa, 14, San Pietro all'Olmo, Cornaredo (MI)

    Onorato di ben due stelle Michelin, il locale basa il proprio prestigio sull’unione di ingredienti locali freschi e qualitativamente superiori, evitando gli sprechi sotto tutti i punti di vista.

    Restaurant St. Hubertus

    Strada Micurà de Rü, 20, San Cassiano (BZ)

    Il ristorante tipicamente montano possiede tre stelle Michelin e basa la sua cucina su prodotto locali acquistati dai principali produttori della zona. L’ambiente è molto chic e il conto salato, ma i piatti ripagano ampiamente dell’investimento.

    st-hubertus-san-cassiano
    l'Ciocio

    L’Ciocio

    Piazza dei Giudici, 1, Suvereto (LI)

    Il mulino a pietra funge da splendida cornice di una cucina totalmente ecofriendly, basata sulle prelibatezze del territorio e su un impiattamento che è un vero piacere per gli occhi.

    Quali sono le caratteristiche della cucina sostenibile

    La cucina ecofriendly si basa su una serie di punti cardine, che devono essere rigorosamente rispettati per onorare la fiducia del cliente e non tradire la filosofia sostenibile sulla quale si è improntato il proprio ristorante.

    Cibo biologico

    Si ai cibi biologici

    Sia che vengano coltivati direttamente dall’azienda agricola, sia che vengano acquistati da produttori locali, gli ingredienti utilizzati in cucina devono crescere privi di diserbanti e fertilizzanti, solo attraverso l’azione degli elementi naturali.

    Si tratta, quindi, di un’alimentazione molto più sana, che segue il susseguirsi normale delle stagioni e non forzata in alcun modo dalla produzione.

    A giovarne sarà il sapore autentico dei piatti, caratterizzati da colorate verdure fresche e da frutti succosi e privi di conservanti.

    carne

    La carne con moderazione

    Come prescritto dalla dieta mediterranea, per evitare di sfruttare intensivamente gli allevamenti, ma soprattutto non appesantire il corpo, è consigliabile assumere la carne bianca non più di due volte alla settimana e quella rossa una porzione ogni 15 giorni.

    In questo modo si risparmia notevolmente sull’alimentazione degli animali e sulla loro gestione, che richiede grandi quantità di energia per mandare avanti enormi impianti inquinanti.

    Limitando il consumo di questo alimento ha, quindi, un duplice vantaggio, sia a livello fisico che ecosostenibile.

    Ricordate che in questa categoria rientrano anche tutti i salumi e gli insaccati, che incentivano l’innalzamento dei livelli di colesterolo nel sangue e non risultano salutari per l’organismo se assunti in grandi quantità.

    pesce

    L’ampio utilizzo del pesce

    Ricco di omega 3, fresco e leggero, il pesce è un alimento sano ed estremamente gustoso se sapientemente cucinato, che può essere consumato senza alcun effetto collaterale anche 3 o 4 volte alla settimana.

    Un ristorante sostenibile si servirà soltanto di esemplari appena pescati e non da allevamento, facendo molta attenzione a non acquistare specie in via di estinzione e rispettando tutte le norme relative alla stagione.

    Ideali in tal senso sono le sardine e le acciughe, ottime dal punto di vista nutrizionale e largamente presenti nel Mar Mediterraneo.

     

    frutta e verdura

    Via libera a frutta e verdura a volontà

    Molti nutrizionisti consigliano un consumo quotidiano di frutta e verdura fino a 5 porzioni al giorno.

    Un locale ecofriendly offre ai propri clienti una vasta gamma di piatti basati proprio sull’unione di questi ingredienti, resi gustosi da condimenti di qualità e modalità di cottura particolari.

    Soprattutto per i più piccoli, si tratta di un’ottima educazione alimentare che dovrebbe essere insegnata sin dalla più tenera età, così da crescere adulti consapevoli della propria salute e attenti alle esigenze del pianeta.

    Un ristorante sostenibile, inoltre, cerca di evitare in ogni modo gli sprechi, riducendo anche tutti quelli che sono gli imballaggi delle cassette dove vengono trasportati i vegetali in questione.

    Ogni anno nel mondo vengono buttate 1,3 milioni di tonnellate di cibo, che valgono circa 8 miliardi di fatturato.

    Questo perché non si è in grado di valutare con attenzione il rapporto tra domanda e offerta, arrivando ad acquistare più di quanto viene realmente consumato.

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