Degustazione di birra
Tabella dei Contenuti
La birra, secondo Platone, è stata inventata sicuramente da un uomo saggio. Non potrebbe essere altrimenti visto che non solo è la bevanda più venduta al mondo, ma è anche il simbolo di quattro chiacchiere tra amici, di una serata trascorsa in piena allegria. Eppure spesso ci accontentiamo di berla e basta. In realtà, al pari di un buon vino, anche la birra emana aromi, ha colori e gusti particolari che possono variare da una marca all’altra.
La degustazione è un’arte che si impara con l’esperienza e che ci permette di scoprire una vasta gamma di sensazioni che probabilmente fino al momento prima abbiamo ignorato. Non toglie nulla alla classica convivialità che accompagna una bevuta tra amici, ma la rende ancora più completa perché è quel quid capace di fare la differenza. Ma come si degusta una birra?
Qualche consiglio prima di iniziare
La temperatura
Il freddo anestetizza i sapori, impedendo alle papille gustative di perdersi nell’infinita gamma di aromi e sapori. La birra quindi non deve mai essere troppo fredda: meglio toglierla dal frigorifero almeno un quarto d’ora prima della degustazione. Attenzione però: bere una birra calda è un’eresia che gli dei del luppolo difficilmente perdoneranno!
Le birre forti, come quelle nere provenienti dall’Alsazia, devono essere bevute a 12°C, mentre quelle leggere esprimono il meglio di sè a 5°C. Le birre artigianali, invece, tra cui le etichette ad alta fermentazione, hanno bisogno di 8°C per regalare un’esperienza sensoriale indimenticabile.
Bottiglia o bicchiere?
Si può degustare una birra direttamente dalla bottiglia? Assolutamente no! La degustazione della birra è un percorso che coinvolge i 5 sensi in un abbraccio singolare e inaspettato. Il bicchiere non solo ci permette di osservare la veste colorata della bevanda, ma è un gancio perfetto per il naso di chi degusta, perché permette agli aromi di sprigionarsi nella maniera più corretta.
Il bicchiere giusto
Il boccale è diventato nell’immaginario comune il simbolo stesso della birra. In realtà le cose non stanno proprio così, perché è adatto soltanto alle birre tedesche ad alta fermentazione.
Esistono numerosi bicchieri per la birra e scegliere quello giusto non è semplice. Per toglierci dall’impasse, allora ricordiamo una piccola regola: meglio utilizzare bicchieri dotati di stelo o di manico per evitare che la birra sia surriscaldata dal contatto con le mani. Vogliamo andare sul sicuro? Scegliamo un calice a tulipano. Avete presente il colore beige che sta bene con tutto? Ecco, questo tipo di bicchiere è il beige della birra!
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Come avviene la degustazione?
Versare la birra
Versare la birra nel bicchiere è un’arte che non si improvvisa, ma si impara. La prima cosa da fare è sciacquare velocemente il bicchiere sotto un getto d’acqua fresca per impedire alla birra di sviluppare troppa schiuma. Il secondo step consiste nel tenerlo inclinato a 45°C, mentre lo riempiamo per due terzi. A questo punto, per completare l’opera, non dobbiamo far altro che rimetterlo dritto e creare la schiuma che, come vedremo, è una parte fondamentale della degustazione.
L’ambiente
L’ambiente deve essere il più possibile neutrale e privo di qualsiasi odore intenso derivante da un profumo personale troppo forte, odore di cibo o di sigaretta. Durante la degustazione è meglio non mangiare, perché la bocca non deve essere alterata da altri gusti. Prima di iniziare, è consigliabile mordicchiare una fetta di pane per pulire la bocca e liberarla da qualsiasi aroma.
La schiuma
La schiuma divide gli amanti della birra al pari di una squadra di calcio. C’è chi la considera un difetto, chi invece una parte essenziale della degustazione. In realtà è proprio un elemento chiave di questa bevanda, purché siano seguite delle regole ben precise.
Il collo della bottiglia deve essere appoggiato sul bordo del bicchiere e il liquido deve scorrere lentamente, senza fretta, altrimenti saremo sommersi da una nuvola di schiuma. Una volta che questa eterea corona si è formata, dobbiamo valutarne alcuni aspetti significativi come il volume, la stabilità e la dimensione media dei pori, ovvero se la schiuma è grossolana oppure fine.
La schiuma è dotata di un colore proprio che va dal bianco neve, alla sabbia fino ad arrivare, come nella Guinness, ad assumere le sembianze di una schiuma da cappuccino. Ha un suo stile ben preciso che può essere forte, cremoso, stabile, fugace.
Analisi sensoriale
Vista, tatto, olfatto, udito e gusto sono fondamentali per percepire la qualità del formaggio. Infatti per portare a termine una degustazione perfetta bisogna coinvolgere non solo il senso del gusto, ma anche gli altri 4, così da assaporare pienamente le sostanza organolettiche del formaggio.
La Vista
Lo sguardo è il primo atto di una storia d’amore e, se questo è vero nella vita, lo è ancor di più nel mondo della birra.
Teniamo il bicchiere davanti a noi, dopo averla versata con cura. Lasciamo che la luce e la naturale trasparenza del vetro facciano il loro gioco. Il colore della birra può andare dal classico giallo paglierino dorato al nero più profondo e conturbante, indice di una forte presenza di note di caffè o cioccolato. Una sfumatura rossa invece anticipa al palato delle dolcissime sfumature di caramello.
Non ha importanza se quello che vediamo nel calice è un liquido limpido e cristallino oppure denso, quasi torbido; questo aspetto dipende dal tipo di filtrazione utilizzata durante il processo produttivo.
Il Gusto
Il sapore della birra è scandito dalla dolcezza regalata dal malto, l’acidità del processo di fermentazione e l’amaro del luppolo. Questa è la base comune, il punto di partenza sul quale si innesta la particolarità di ogni singola bevanda.
Ci sono diverse scuole di pensiero riguardo il modo di procedere. C’è chi afferma che è necessario bere in fretta il primo sorso e assaporare il secondo, chi invece consiglia di perdersi nell’Eden dei sapori fin da subito. Proviamo a conciliare le due posizioni.
Beviamo il primo sorso e facciamolo entrare velocemente a contatto con tutta la lingua perché è questo organo così importante che permette di tracciare la mappa di tutte le sensazioni: dolce, salato, amaro, acido. Non dimentichiamo poi quella rarefatta sensazione che gli esperti chiamano “umami“. Questo termine, di chiara derivazione giapponese, sta a indicare quel sapore delizioso e indefinibile che percepiamo nella salsa di soia, nei funghi cotti, nei pomodori maturi o nella carne.
Prendiamo un secondo sorso. Facciamolo roteare in bocca, respiriamolo con calma e annotiamo tutto quello che sentiamo. C’è una perfetta corrispondenza tra naso e bocca? Il sorso è lungo?
In una birra, la tavolozza aromatica è tra le più varie ed estese. Il gusto infatti è dato dalla scelta degli ingredienti, ma anche dalla quantità di questi ultimi. In parole povere dobbiamo abituare il nostro palato a scorgere tracce floreali, fruttate, speziate, tostate, vegetali, minerali e sapori che richiamano quelli del latte e dello yogurt.
Il retrogusto può essere pronunciato o appena sfumato, persistente oppure etereo e fugace. Questo è un passaggio molto particolare perché le note aromatiche finali possono essere molto diverse da quelle che in prima battuta dominano il gusto in bocca.
L'Olfatto
Il nostro senso dell’olfatto è più acuto del gusto; l’aroma di una birra, quindi, costituisce l’80% dell’esperienza sensoriale che ci stiamo regalando. Non immergiamo subito il naso nel calice, ma diamo tempo alla schiuma di stabilizzarsi e di perdere leggermente volume.
Ruotiamo delicatamente il bicchiere in modo tale che l’ossigeno possa mescolarsi con il prezioso liquido, concediamo loro un attimo per conoscersi e imparare ad apprezzarsi. A questo punto non ci rimane altro che inspirare come se fosse un aroma balsamico che ristora le narici. Una, due, tre volte, con occhi rigorosamente chiusi.
Non sentiamo nulla in prima battuta? Capita, soprattutto agli inizi. In questo caso non dobbiamo far altro che chiudere delicatamente con la mano il bordo del bicchiere, a mò di tappo, ruotare per qualche secondo e riprovare. Meglio vero?
Il processo di produzione della birra ci regala una vasta ricchezza di aromi che derivano dal gran numero di diversi malti, luppoli e lieviti utilizzati dai Mastri Birrai. Per riuscire a coglierli tutti, o almeno la maggior parte, il naso va indirizzato verso il centro del calice, il punto di massima esposizione olfattiva. Attenzione, nel bicchiere dobbiamo inspirare, mai espirare perché questa azione equivale a utilizzare una gomma da cancellare che porta via con sé la maggior parte dei profumi.
Scriviamo sulla scheda di degustazione tutto quello che avvertiamo. L’aroma può essere vigoroso, fresco, dolciastro, amaro, piccante, fruttato o anche leggermente astringente.
L'Udito
L’udito non rientra nell’arte della degustazione classica e non lo troveremo in nessun manuale.
Permetteteci però, da veri impenitenti del gusto, di dedicare qualche riga al rumore della birra che invade il calice, all’effervescenza tipica della schiuma che può sembrare impercettibile ma che in realtà fa rumore, un rumore soave, un preludio all’incontro finale, quello con il gusto.
Tipologie di birra
Esistono 3 tipi differenti di birra: Ales, Lager e Lambic rispettivamente ad alta fermentazione, bassa e spontanea.
Le Ales
Le Ales sono caratterizzate da una schiuma profonda e persistente che deriva direttamente dalla fermentazione con lieviti alimentari che salgono in superficie e determinano il profumo e il sapore della birra.
Le Ales si dividono in: Stout, Pale Ale e Weiss.
1) Le Stout, come la Guinness, sono scure, con sentori di liquirizia, cioccolato e un fondo amaro.
2) Le Weiss sono prodotte con un’alta percentuale di frumento e sono frizzanti, acidule con una buona dose di schiuma.
3) La Pale Ale invece, prodotta con malto chiaro, è tendenzialmente amara e ha un gusto fruttato in cui sono ravvisabili sentori di mele, pere e succose albicocche.
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Le Lager
Le Lager sono ottenute tramite l’azione di lieviti che si depositano sul fondo.
1) Le Lager bionde (Pilsener, Boch e Kellerbier) sono caratterizzate da un aroma profondo e amaro in cui si ravvisa un luppolo prepotente.
2) Le scure (Rauchbier, Vienna e Dunkel) sono prodotte tradizionalmente in Germania e Austria e sono dolciastre, tendenti al caramello e, nel caso delle Rauchbier, caratterizzate da un sottofondo affumicato che accompagna tutto il sorso.
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Lambic
Le birre Lambic provengono da fermentazioni spontanee in cui è forte la presenza dell’acido lattico che conferisce al prodotto finale uno spiccato sentore acidulo. Sono birre particolari, forse destinate a palati più esperti o esigenti. Gli stili di produzione sono tre:
1) Faro
2) Fruit Lambic
3) Gueuze
Quest’ultime hanno un sapore complesso che parte da un’iniziale nota acida per terminare con una complessità che ricorda quella dello champagne.
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