Degustazione di cioccolato
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Nella vita ci sono tanti dubbi ma anche tre o quattro certezze.
Una di queste è che il cioccolato, quello buono, piace a tutti. Il cibo degli dei possiede infatti quella straordinaria capacità di catturare i 5 sensi e avvolgerli secondo un’alchimia sempre diversa. A volte è vellutato, forte e profumato, altre ancora è un viaggio capace di narrare al palato echi di terre lontane e sconosciute.
Il cioccolato non si mangia, ma si assaggia lentamente, come un buon calice di vino. Con le sue 500 note aromatiche identificabili dal palato, è uno degli alimenti non solo più interessanti, ma anche più complessi al mondo.
La degustazione del cioccolato è un’esperienza di gusto che richiede tempo e pratica perché equivale a un piacevole allenamento in cui si impara a rallentare le lancette dell’orologio. Basta un quadratino, assaporato lentamente, per sovvertire le leggi della fisica. Tempo e spazio perdono i loro confini, e ci si trova all’interno di una piccola bolla sensoriale capace di regalarci un attimo di estasi assoluta.
Le origini del cioccolato
La storia del cioccolato inizia ben 4000 anni fa, nell’odierno Messico. I Maya e gli Aztechi non solo utilizzavano le fave di cacao come merce di scambio, ma avevano scoperto che la tostatura e la macinatura di questi frutti, miscelati con un mix di farina, acqua e peperoncino, era una vera e propria pozione magica. Pare addirittura che un imperatore azteco ne bevesse 30 tazze al giorno per sostenere le richieste del suo sterminato harem.
Quanti tipi di cioccolato esistono?
Esistono diverse tipologie di cioccolato, differenti tra loro per sapore, aroma, profumo e consistenza. I 4 principali sono fondente, al latte, bianco ed il nuovissimo Ruby Chocolate, caratterizzato da un’affascinante tonalità di rosa. A questo gruppo vanno aggiunte le variazioni come il cioccolato di Modica, ad esempio, oppure il gianduia o gli aromatizzati.
Cioccolato fondente
Siete da 70%, oppure vi lanciate nel gusto diabolico del 99%? La percentuale stampata sulla confezione del fondente sta a indicare quanto cacao è contenuto nel cioccolato. Un buon fondente, ritenuto da molti il ″Cioccolato″, deve possedere almeno il 43% di cacao di media qualità nell’impasto. La quantità e la qualità cambiano nell’extra fondente che deve contenere non meno del 45% di cacao di qualità superiore e il quantitativo di zucchero non può superare il 55%.
Cioccolato al latte
Cacao, burro di cacao, latte e zucchero: questa è la ricetta base del cioccolato più amato dai bambini. Nato nel 1875 dalla felice intuizione di Daniel Peter, questo prodotto deve contenere almeno il 25% di cacao. La percentuale sale nelle qualità fine ed extrafine realizzate rispettivamente con il 18% e il 30% di sostanza secca.
Cioccolato al latte
Cacao, burro di cacao, latte e zucchero: questa è la ricetta base del cioccolato più amato dai bambini. Nato nel 1875 dalla felice intuizione di Daniel Peter, questo prodotto deve contenere almeno il 25% di cacao. La percentuale sale nelle qualità fine ed extrafine realizzate rispettivamente con il 18% e il 30% di sostanza secca.
Cioccolato bianco
I puristi non lo considerano un cioccolato perché nel suo impasto non c’è traccia di cacao. Ottenuto dal mix di burro di cacao, latte (o panna) e zucchero, al palato risulta dolce, quasi burroso.
Ruby Chocolate
Direttamente dalla Svizzera arriva il più sexy dei cioccolati, il Ruby. La ricetta è segreta, ma quello che sappiamo con certezza è che quel magnifico colore deriva dalla tipologia di fave di cacao utilizzate che sono, per l’appunto, rosa.
Le variazioni
Gianduia
Creato a Torino intorno al 1865, deve il nome alla maschera storica della città. Il sapore così aristocratico e avvolgente deriva dalla nocciola che deve essere utilizzata in una percentuale massima del 40%.
Modica
Nel 2018 ha ottenuto la certificazione IGP. È un prodotto particolare, capace di offrire un’esperienza sensoriale che si allontana totalmente da quella offerta dal cioccolato comune. La sua particolarità deriva dalla caratteristica lavorazione a freddo che impedisce ai cristalli di zucchero di sciogliersi completamente.
Aromatizzato
Nel cioccolato aromatizzato l’impasto base viene addizionato con ingredienti vari come spezie, fiori, frutta secca, scorze di agrumi ma anche oli essenziali.
I cioccolati più costosi al mondo
Perché ci sono cioccolati che hanno costi proibitivi? Il prezzo non dipende soltanto dal nome dell’azienda madre. Le varietà più pregiate sono prodotte in quantità limitate; non sono industriali, ma provengono dalle abili mani di cioccolatieri blasonati. Gli ingredienti sono di ottima qualità ma anche rari e ricercati. Non dimentichiamo inoltre il packaging che spesso diventa esso stesso un’opera d’arte. Ma quali sono i 3 cioccolati più pregiati e costosi al mondo?
Wispa Goldi di Cadbury
La tavoletta Wispa Gold è la dimostrazione tangibile che la fabbrica incide poco o niente sul valore di un cioccolato. La Cadbury infatti è nota per produrre cioccolatini molto economici venduti alla rinfusa, senza confezione. Nel 2009 il colosso inglese, per rilanciare la classica barretta al caramello, ne ha prodotta una singola, rivestita d’oro, messa in vendita per la modica cifra di 1600 dollari.
To’ak
Si chiama To’ak e costa la bellezza di 5.500 euro al chilogrammo. Questa piccola delizia lussuosa è prodotta dall’omonima azienda ecuadoriana che conta 14 agricoltori impegnati nella ricerca e nella coltivazione di semi di cacao tra i più rari al mondo. L’intero ciclo produttivo conta ben 36 passaggi, eseguiti rigorosamente a mano. La particolarità? L’azienda la produce come se fosse un vino. Il cacao infatti affina e riposa per 18 mesi in barrique di Cognac invecchiato.
La Madeleine aux truffes
Secondo la rivista Forbes, è questo il cioccolato più costoso e pregiato al mondo. La confezione conta soltanto un cioccolatino creato dal celebre Fritz Knipschildt. La delizia consiste in un raro tartufo del Périgord rivestito da una ganache composta da cioccolato fondente Valrhona al 70%, panna, zucchero, olio al tartufo e vaniglia, adagiato su una scatola d’oro. L’estrema ricercatezza degli ingredienti richiede un tempo di consumazione breve. Ogni cioccolatino costa ben 200 sterline.
La degustazione del cioccolato
Saper riconoscere un buon cioccolato da degustazione è un’esperienza di gusto autentica, unica nel suo genere e tale particolarità è dettata da tanti fattori. Basti pensare, ad esempio, che il suo punto di fusione è di poco inferiore alla temperatura del nostro organismo. Questo vuol dire che i primi sapori, quelli primari, iniziano a svelarsi appena lo appoggiamo sul palato. Dietro ogni singola tavoletta inoltre c’è la storia del talento di un Mastro Cioccolatiere che non aspetta altro di essere narrata. E la degustazione è un omaggio silenzioso alla passione di questi professionisti del gusto.
Come degustare il cioccolato
Secondo Victoire Finaz, uno dei massimi esperti in materia, per degustare nella maniera corretta il cioccolato occorre procurarsi un bicchiere di acqua, una scheda di degustazione, tempo e concentrazione. Questo momento di puro piacere ha infatti la straordinaria capacità di avvolgere i 5 sensi in un abbraccio passionale ed eccitante. Non è un’esperienza frettolosa; il luogo che ospiterà questa piccolo viaggio nel gusto deve essere tranquillo, luminoso, privo di stimoli che non riguardino da vicino il mondo del cioccolato.
Analisi sensoriale
La corretta degustazione scorre attraverso canoni molto precisi. Si inizia sempre con il cioccolato più dolce, quindi quello bianco, per passare poi al latte e terminare con il cioccolato fondente.
Se gli assaggi comprendono le varianti aromatizzate, si comincia dai sapori vegetali, i floreali per poi passare ai fruttati e agli speziati, lasciando per ultimi quelli leggermente affumicati.
La Vista
Guardare il cioccolato vuol dire regalare un preludio d’amore agli altri sensi. Soffermiamoci sull’involucro, sui suoi colori, sui materiali utilizzati e poi denudiamo la tavoletta.
Lasciamo scorrere gli occhi sulla superficie più o meno lucida, priva di bolle e asperità, indugiamo sullo spessore.
Osserviamo il colore che non deve mai essere troppo scuro ma deve richiamare echi lontani di rosso mogano, cannella o caramello. Un buon cioccolato bianco ricorda le sfumature calde della crema, quello al latte invece narra una storia che si perde nel marrone intenso, inebriante. Il fondente invece è nero, tenace, con sfumature rossastre. Non devono essere presenti macchie bianche perché indicherebbero una cattiva conservazione o un difetto di cristallizzazione.
Il Gusto
Il sapore di un alimento può cambiare in base alla rapidità con cui viene mangiato e il cioccolato non fa eccezione. Per la degustazione si utilizzano sempre due quadratini. Il primo deve essere consumato velocemente, masticato più volte e deglutito. Prima di prendere il secondo, dobbiamo pulire il palato con un bicchiere di acqua naturale. Il secondo cioccolatino va appoggiato sulla lingua e lasciato sciogliere lentamente per scoprire gli aromi primari.
Anche in questo caso prendiamoci tutto il tempo che ci occorre per rendere indimenticabile questo appuntamento a metà strada tra un’esperienza gourmet e un vero e proprio rendez-vous passionale.
Il quadratino deve essere portato in tutte le zone della bocca, dalle pareti, al palato, alla lingua. Annotiamo tutto quello che sentiamo sulla scheda di degustazione, descrivendo la consistenza, il gusto. Chiediamoci com’è il cioccolato che si sta sciogliendo nella nostra bocca. È pastoso? Morbido? Liscio? Con gli occhi chiusi cerchiamo di dare un nome a quelle fugaci pennellate di sapore. Frutta, spezie, fiori delicati, note di burro, sentori legnosi: siamo finalmente arrivati nell’Eldorado nel gusto! Passiamo poi a classificarlo in base ai tre criteri principali della degustazione ovvero la dolcezza, l’acidità e l’amarezza.
Se il prodotto è di ottima qualità, il nostro palato non deve essere invaso da un’eccessiva dolcezza. L’amarezza deve essere una nota che echeggia in lontananza, presente come in ogni storia d’amore, ma mai superba o eccessiva. L’acidità invece deve scorrere moderata, mai insidiosa.
Infine deglutiamo e perdiamoci nel retrogusto lungo e persistente che il cibo degli dei lascia nella nostra bocca.
L'OLfatto
Respiriamo il cioccolato! Il suo odore è un timido ed emozionante primo appuntamento. Il profumo può essere discreto, potente, intenso. Non deve essere dominato dallo zucchero perché quello sarebbe uno spiacevole indice di scarsa qualità.
Il bouquet olfattivo rivela alcune pennellate di sapori e svela se il palato sarà avvolto da un gusto fruttato, tostato, piccante o burroso. Portatelo al naso, avvicinatelo con calma e con gesti suadenti, prendetevi tutto il tempo che vi occorre. Annusare quel piccolo tesoro prezioso, è un modo suadente per prolungare il piacere.
L'Udito
Stiamo per arrivare al cuore della degustazione del cioccolato. Stacchiamo due quadratini. Il suono emesso deve essere cupo, croccante. In gergo si dice che il rumore del cioccolato fa snap!
Questa caratteristica ci rivela che il prodotto che stiamo per assaggiare è di ottima qualità e che gli zuccheri hanno subito una corretta cristallizzazione.
Il Tatto
Non si gioca con il cibo: quante volte ci siamo sentiti ripetere questo rimprovero da piccoli? È arrivato finalmente il momento di disubbidire!
Prendiamo in mano la tavoletta, accarezziamola delicatamente, percorriamo con le dita la superficie, i lati.
Si scioglie con facilità? Queste caratteristica è indice della presenza di un discreto quantitativo di burro di cacao. Proviamo a tenere una piccola porzione nel pugno chiuso: se non si scioglie vuol dire che il prodotto non è di qualità.
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