Degustazione di grappa
Tabella dei Contenuti
Le regole di base della
degustazione di grappa
Anche se sono in molti a considerarla un semplice fine pasto utile ad agevolare la digestione, la grappa è invece un distillato ricco di tradizione e di sapori nascosti, capace di risvegliare i sensi sopiti.
Pertanto merita di essere degustata adeguatamente, come si fa con il vino, con altrettante regole da rispettare affinché si possa godere appieno, da ogni punto di vista sensoriale, di questo vero e proprio elisir, che fa degnamente parte della tradizione italiana.
Vuoi organizzare una degustazione di grappa? Allora inizia a predisporre l’ambiente ideale, basandoti sui consigli degli esperti: infatti le degustazioni professionali si svolgono in location idonee, caratterizzate da pareti dalle tonalità di colore chiare e rilassanti e sufficientemente silenziose; preoccupati inoltre di eliminare eventuali odori forti o profumi persistenti, che potrebbero distrarre i sensi dei partecipanti.
L’ambiente deve dunque essere il più neutro possibile, così da favorire la concentrazione solo sulla grappa che verrà degustata.
Perciò ti consiglio anche di non fumare prima della degustazione e di non assumere cibi o bevande che possano alterare la tua percezione del gusto; allo stesso modo è meglio non indossare alcun profumo. Insomma, ogni senso deve essere coinvolto solo dalla degustazione, senza essere minimamente distratto.
La temperatura
Un altro aspetto di cui tenere conto relativamente alla preparazione della degustazione di grappa, è quello della temperatura: tieni sempre conto che per quanto riguarda gli alcolici, più la temperatura aumenta, più si esaltano determinate caratteristiche, quali, ad esempio gli aromi o l’intensità dell’alcool. Quindi la grappa va anch’essa preparata prima della degustazione, in modo che raggiunga la temperatura ideale, che però varia a seconda dell’invecchiamento: si tende a consigliare una temperatura che va dai 9° ai 13° per le grappe più giovani, mentre quelle invecchiate danno il meglio di loro intorno ai 17°.
Un consiglio utile, in caso di dubbi, è quello di consultare sempre l’etichetta della grappa, poiché vi si possono trovare anche indicazioni in merito alla temperatura ideale di servizio.
E ricorda: anche se una grappa non dovrebbe mai essere né troppo calda né troppo fredda, in quest’ultimo caso si può rimediare scaldandola con il calore delle mani; all’eccessiva temperatura, invece, non c’è rimedio.
I bicchieri
Anche la forma del bicchiere ha la sua importanza quando si decide di degustare la grappa: questo perché deve consentire di valorizzare tutti i profumi ed i sapori, evitando che si disperdano.
Possiamo identificare tre tipologie di bicchieri adatti alla grappa, che sono:
1) calice a tulipano stretto: ideale per valorizzare le grappe bianche, grazie alla forma capace di favorire il contatto tra aria e distillato e di conseguenza, anche l’ossigenazione;
2) calice a tulipano largo: perfetto per le grappe barricate, si differenzia dal modello precedente per l’ampiezza del calice e per il fatto che si stringe maggiormente nella parte superiore, racchiudendo i vari aromi senza disperderli;
3) balloon: particolarmente indicato per le grappe molto invecchiate, a differenza dei modelli a tulipano, non possiede uno stelo alto, cosa che favorisce il contatto tra la mano ed il distillato, da cui ha origine l’ossidazione della grappa.
Tali bicchieri devono essere rigorosamente di cristallo o di vetro sonoro e con una capacità indicativamente intorno ai 100/150 millilitri.
I bicchieri a tulipano devono il loro nome proprio al fiore, in quanto ad esso si avvicina la loro forma panciuta con l’imboccatura più o meno stretta.
Il bicchiere a balloon, invece, ha una conformazione studiata apposta per esaltare le grappe molto invecchiate (dette anche da meditazione): è un bicchiere molto ampio, con una coppa di notevoli dimensioni che tende a restringersi verso l’alto.
Tipologie di grappa
Veniamo ora alle differenze tra i diversi tipi di grappa, dato che alcuni sono già stati nominati in questo testo, ma senza un’adeguata spiegazione.
Grappa giovane
Una grappa è detta giovane quando viene distillata e riposta in contenitori di vetro, senza che passi mai all’interno di botti di legno.
È un distillato aromatico molto popolare, al cui interno si percepiscono nitidamente le vinacce appena fermentate ed è dotato di colore trasparente e di una profumazione in cui si mescolano toni fruttati e delicati, mentre il gusto è prevalentemente secco.
Tuttavia, è anche una grappa dalla cui degustazione si evince facilmente se il distillatore ha fatto un buon lavoro, in quanto non vi sono i sapori o gli odori legati all’affinamento nelle botti di legno che possono mascherare e coprire eventuali errori.
Grappa invecchiata in legno barricata
La grappa barricata, regolamentata dal Ministero delle Politiche Agricole nel 2016, è un distillato che riposa all’interno di contenitori di legno per un periodo di tempo di almeno un anno.
Tali contenitori sono detti barrique: si tratta di botti in legno (rovere e legno sono i più utilizzati) con una capacità di circa 225 litri; la caratteristica di queste botti è che il legno utilizzato non deve essere lavorato né impermeabilizzato, così da permettere alla grappa di assorbirne aromi e caratteristiche.
Si tratta di grappe che possono quindi assumere un sentore di tabacco dovuto all’affumicatura del legno; in esse si distinguono anche toni di vaniglia, cioccolato o caffè.
Grappa invecchiata
Questo tipo di grappa viene fatta riposare in contenitori di legno per un periodo di tempo compreso tra i 12 e i 18 mesi, come indicato dall’etichetta che l’accompagna (dato che il prodotto deve essere sottoposto a controlli da parte dell’Agenzia delle Dogane).
È dotata di una profumazione molto intensa e di un aroma persistente, a causa dell’affinamento all’interno dei contenitori di legno.
Grappa Riserva e Stravecchia
Si parla di grappa riserva o stravecchia quando il periodo di affinamento nel legno è superiore ai 18 mesi (anche in questo caso è l’Agenzia delle Dogane a controllare); il risultato è un distillato morbido e con fragranze dolci che ricordano miele, vaniglia o tabacco.
Quando l’invecchiamento è superiore ai trent’anni, allora si percepiscono note di pepe e chiodi di garofano e la consistenza diventa più corposa, mentre la colorazione si scurisce.
Grappa aromatizzata
Quella aromatizzata è una grappa giovane nella quale vengono messi in infusione vari ingredienti di origine vegetale, come ad esempio erbe officinali, erbe aromatiche e anche frutti.
Ciò fa sì che la grappa assuma una colorazione diversa rispetto a quella priva di aromi e anche il gusto, ovviamente, varia; si tratta di prodotti spesso commerciali, che in certi casi possono anche essere da collezione, a seconda degli aromi utilizzati e della colorazione assunta.
Grappa giovane aromatica
È realizzata nello stesso modo della precedente, però a questa si aggiunge l’impiego di uva aromatica o semi-aromatica, come quella di Moscato o Brachetto.
Analisi sensoriale
Una degustazione di grappa svolta nella maniera corretta deve coinvolgere più sensi, parliamo della vista, dell’olfatto e da ultimo del gusto.
Deve di conseguenza svolgersi secondo un ordine ben preciso, con calma, in modo da agevolare la corretta percezione di ogni aspetto.
La Vista
L’esame sensoriale della grappa parte proprio dalla vista: per metterlo in pratica devi osservare il calice con una buona illuminazione, in modo da verificare se il distillato appaia limpido e privo di eventuali particelle in sospensione.
Parliamo di una grappa distillata nella maniera corretta se appare quanto più possibile incolore e brillante, senza tracce di opacità.
Tuttavia, bisogna considerare il grado e il metodo di invecchiamento della grappa, anche per quanto riguarda l’esame visivo: infatti, se una grappa giovane deve essere incolore, una più invecchiata può presentare tonalità differenti e anche discromie, dovute ad esempio all’aromatizzazione tramite infusione di essenze vegetali (come può essere un bastoncino di liquirizia).
Dunque, come dicevamo, una grappa giovane deve presentarsi sempre come trasparente e brillante, mentre una barricata può avere una tonalità che va dal giallo tenue all’ambra intenso, a seconda del tipo di legno utilizzato e dell’invecchiamento stesso.
Comunque, ti consiglio sempre di informarti per tempo sul tipo di invecchiamento a cui è stata sottoposta una determinata grappa, così da non avere sorprese in fase di degustazione.
L'Olfatto
Veniamo ora all’esame olfattivo, che segue una regola fondamentale: non si deve mai indugiare a lungo sul calice, né rotearlo, tanto sarà l’alta gradazione a far salire i vari aromi verso l’alto.
Annusare in maniera persistente un calice di grappa avrebbe solo il risultato di causare la cosiddetta saturazione da alcool, anestetizzando ogni capacità sensoriale in merito.
Tuttavia, se hai indugiato troppo a lungo sopra il calice, ti basterà bere qualche sorso d’acqua per ripulire il tuo olfatto e poter così ricominciare la degustazione in modo adeguato.
Un esame olfattivo della grappa svolto nel modo corretto deve avvenire in maniera rapida e a più riprese, accostando il naso al calice per pochi secondi ogni volta, annusando garbatamente senza inspirare in maniera eccessiva.
All’olfatto i profumi dovrebbero apparire bilanciati tra loro e la sensazione pungente dell’alcool dovrebbe essere appena percettibile; se le note aromatiche di fondo non risultassero armoniche, è possibile che siano stati utilizzati aromi artificiali.
Una grappa giovane dovrebbe presentare sentori di vinaccia fresca, con eventuali toni floreali o fruttati, mentre una grappa elevata in botte avrà un aroma ricco e speziato, lasciando percepire fragranze di cannella, vaniglia, liquirizia, cacao e persino tabacco.
In alcuni casi potrai avvertire odori troppo forti o addirittura sgradevoli, che sono spie di errori nella distillazione o di cattiva qualità delle vinacce utilizzate; se così fosse, conviene non proseguire con l’esame del gusto.
Il Gusto
L’esame del gusto è l’ultima tappa della nostra degustazione, ma è anche la più importante, quindi necessita di calma e tranquillità. Prenditi il tuo tempo ed inizia a sorseggiare, avendo cura di non inghiottire una quantità eccessiva, che andrebbe a penalizzare la degustazione.
Se così fosse, puoi ripulire la bocca con qualche sorso d’acqua, metodo valido anche da utilizzare tra un tipo di grappa e l’altro.
Il modo migliore per degustare la grappa consiste nell’introdurre una modica quantità di distillato, che andrà deglutita dopo aver aspirato aria a denti stretti, provvedendo a distribuire la grappa lungo tutto il cavo orale.
Ciò perché in questo modo l’aria introdotta provvederà ad ossigenare il distillato, agevolando lo sviluppo dei vari aromi, che sarà intensificato anche dal progressivo riscaldamento portato dalla bocca stessa.
Una buona grappa, al palato, dovrà contribuire allo sviluppo della sensazione di calore in bocca, dopodiché si sprigioneranno tutti gli aromi di fondo; i sapori devono risultare netti ed il più armoniosi possibile, mai troppo dolci, acidi o amari.
Abbinamenti con il cibo
Puoi anche pensare di abbinare la grappa a determinati alimenti, anche se, ovviamente, non tutti sono consigliati; sono infatti da prediligere quei cibi capaci di ridurre o di azzerare la persistenza delle sensazioni legate al gusto.
Il cioccolato
Il cioccolato è da sempre considerato un ottimo abbinamento con la grappa, poiché ne esalta i gusti, donando delle sensazioni davvero piacevoli.
Ma a grappa diversa corrisponde un differente tipo di cioccolato:
il cioccolato al latte si sposa bene con le grappe giovani, così come il cioccolato bianco, che lega in particolare con le grappe fruttate.
Il cioccolato fondente invece è perfetto con le grappe invecchiate e con le stravecchie aromatizzate alla vaniglia o alla frutta.
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La frutta secca o candita
Anche la frutta secca può essere impiegata in una degustazione di grappa: in particolare ti consiglio i pistacchi salati. Anche la frutta candita può consentire di creare un abbinamento riuscito.
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I formaggi
Alcuni tipi di formaggi possono essere particolarmente graditi nell’ambito di una degustazione di grappa: risulta davvero armonico il parmigiano, magari nella sua versione più invecchiata, che si sposa perfettamente con le grappe stravecchie.
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Considerazioni finali
In conclusione, ci sarebbero ancora tantissime cose da dire, visto che il mondo delle grappe è molto più ricco e sfaccettato di quanto si possa pensare, però ti consigliamo di cominciare a preparare la tua degustazione.
Ti ricordiamo ancora una volta di svolgere tutta la degustazione con la massima calma e tranquillità, per lasciarti andare all’esplosione che investirà tutti i tuoi sensi in maniera graduale, dalla vista all’olfatto per terminare con il gusto.
Ovviamente quelle che ti abbiamo dato sono indicazioni di massima, utili a guidarti, ma che non devono in alcun modo influenzare le tue percezioni: anche un non professionista può degustare la grappa e trarre tutte le considerazioni che ritiene più appropriate.
L’importante è avvicinarsi ad una degustazione con la consapevolezza di stimolare i sensi in maniera diversa, ma senza diffidenze o preclusioni di alcuna natura: non ti resta che provare, è sicuramente un’esperienza di gusto unica che vorrai ripetere, te lo garantiamo.
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