Degustazione di formaggi
Ti capita spesso di avere ospiti in casa e non sapere come stupirli? Desideri preparare un aperitivo ricco, profumato e diverso dai soliti? Sappi che puoi organizzare una degustazione di formaggi che lascerà positivamente il segno, perché sarà in grado di accarezzare il palato e mettere d’accordo un po’ tutti gusti.
Se un tempo i formaggi erano considerati il cibo per eccellenza dei poveri e non si prestava molta attenzione a come venivano serviti assieme ai salumi, oggi questi alimenti permettono di vivere vere e proprie esperienze sensoriali che difficilmente si dimenticano.
Tuttavia, esistono alcune regole che dovrai seguire anche per un corretto abbinamento con altri alimenti. Solo in questa maniera i formaggi, sia comuni che più ricercati, possono diventare esperienza e cultura. Vediamo come portare in tavola il tradizionale plateau con diverse qualità, accostando prodotti ad hoc e seguendo un preciso ordine.
Tabella dei Contenuti
Le regole di base
Selezione dei formaggi
Che si tratti di un semplice assaggio fra amici oppure di una degustazione di formaggi da veri estimatori, dovrai preoccuparti prima di tutto della selezione.
Le materie prime dovranno essere di elevata qualità, in modo da sorprendere i tuoi commensali. Il formaggio buono avrà pasta e consistenza uniforme, oltre che una profumazione intensa e gradevole.
Nella maggior parte dei casi la degustazione prevede una selezione ampia di formaggi sia freschi che stagionati, quindi potrai lasciare ampio spazio alla tua fantasia e assecondare i tuoi gusti.
Ad esempio potresti accostare al parmigiano oppure al pecorino il tipico fiore sardo.
La degustazione dovrà prevedere anche sapori piccanti, alternati a quelli erborinati, come un buon caciocavallo con un roquefort. L’ideale sarebbe puntare su prodotti locali che conosci bene, anche per incrementare l’atmosfera di casa. Il modo in cui posizioni i formaggi sul piatto dovrà poi rispettare l’ordine di assaggio. Si comincia dal sapore più delicato fino a quello più deciso.
Taglio dei formaggi
Attenzione particolare merita il taglio dei formaggi, che non potrà essere lasciato al caso e merita massima attenzione anche per non deturpare l’estetica del tagliere, da gustare prima di tutto con gli occhi. Quando è possibile su ogni pezzetto dovrai lasciare la crosta, realizzando fette con uno spessore omogeneo, da graduare in base a ciascuna tipologia. Un quantitativo corretto è di circa 30 grammi a porzione.
Temperatura dei formaggi
Anche la temperatura di servizio è fondamentale per poter degustare questi cibi al meglio. Dovresti evitare di servirli troppo freddi, quindi tienili fuori dal frigo prima di portarli in tavola, in modo che possano riacquistare consistenza e profumo. Tuttavia, anche l’eccessivo calore non giova, in quanto tende a far trasudare l’alimento oppure a fonderlo leggermente e ciò potrebbe generare spiacevoli note acide al palato. Caprini, mozzarelle, ricotta e altri formaggi freschi si possono mettere sul tagliere anche a 15°, mentre quelli maggiormente stagionati a una temperatura ambiente compresa fra 20° e 22°.
Come avviene la degustazione?
Condizioni ambientali
Per assaggiare e di conseguenza apprezzare al meglio i formaggi che porti in tavola dovrai occuparti di creare le giuste condizioni ambientali. Cerca di scegliere una stanza tranquilla, con una temperatura mite, luminosa e ben areata. Per degustare i formaggi tu e i tuoi commensali dovrete essere a stomaco vuoto, anche se in molti ristoranti è molto in voga la moda di portare in tavola i prodotti caseari a fine pasto, immediatamente prima del dolce. Tuttavia, si tratta di una pratica fortemente sconsigliata, perché in questa maniera si altera l’intensità, il sapore e l’odore di moltissimi tipi di formaggi. Molto importante è non bere o fumare prima dell’assaggio, per godere al massimo dei sapori e cogliere così ogni più piccola sfumatura degli alimenti.
Stagionatura dei formaggi
Come specificato è sempre piacevole avere sul vassoio diversi formaggi con stagionature differenti. Quando metti sul piatto formaggi vaccini, ovini e caprini, cerca di farti guidare dai sapori, partendo da quelli più tenui. Ecco perché è fondamentale separare i pezzi di formaggio opportunamente. L’ideale è infatti cominciare dai vaccini per concludere con i caprini, tenuto conto dell’ordine di stagionatura. Gli erborinati vanno sempre alla fine. Quando avvicini alla bocca il tuo pezzo di formaggio inizia a masticare dal cuore, per poi arrivare alla buccia, che è di solito la parte più saporita.
Accostamenti
Oltre al pane classico, puoi accostare ai tuoi formaggi quello di segale, alle noci, ai semi, crostini e crackers non salati. Puoi anche spaziare fra i prodotti da forno più sofisticati, come ad esempio il pane alle uvette o con cipolle. I grissini, anche nella versione integrale, si accostano invece piuttosto bene con quei formaggi a pasta molle. Puoi anche inserire nel tuo tagliere di formaggi della frutta, soprattutto mele e uva, che rinfrescano e sgrassano il palato. Ricorda che le varietà di mele dolci, come Golden o Pink Lady, da tagliare a fettine sottile e regolari, sono adatte per i formaggi più grassi.
L’uva bianca, tipo Italia, è maggiormente indicata per i formaggi aromatici. In alternativa puoi anche puntare sulla frutta secca, come noci e noccioline, specialmente quando vuoi aggiungere una nota croccante a quei formaggi con una consistenza molle o cremosa.
Analisi sensoriale
Vista, tatto, olfatto e gusto, sono fondamentali per percepire la qualità del formaggio. Infatti per portare a termine una degustazione perfetta bisogna coinvolgere non solo il senso del gusto, ma anche gli altri 4, così da assaporare pienamente le sostanza organolettiche del formaggio.
La Vista
L’analisi sensoriale del formaggio inizia proprio con la vista e già con questo primo passaggio potrai capire se il prodotto potrà essere di tuo gradimento. La vista riguarda non solo l’aspetto esterno, ma anche la consistenza interna.
Il formaggio dovrà essere piacevole da guardare, privo di escoriazioni e alterazione.
Il Tatto
Stavolta potrai appurare struttura, fermezza, elasticità, rugosità, morbidezza e temperatura.
In questa maniera ottieni preziosi elementi per giudicare la qualità del formaggio.
L'Olfatto
Si procede con la fase dell’olfatto, tenuto conto che i formaggi possono avere varie profumazioni e aromi, che iniziano dal semplice sentore di latte o panna, fino a toccare quelli più fruttati.
In genere per valutare l’odore dovrai concentrarti sul formaggio per un paio di secondi e annusarlo per 2 o 3 volte.
Gli esperti sono soliti spezzare il pezzo di formaggio con le mani, per poi portarlo al naso e sentire ciò che viene sprigionato dalla pasta.
Gli odori che percepisci tramite la cavità nasale diventano parte integrante del gusto. A tal proposito si utilizza il termine “flavor”. Gli aromi in tema di formaggio sono molto differenti e non mancano quelli torrificati, animali e speziati, come ad esempio l’Époisses de Bourgogne.
In buona sostanza dall’odore di un formaggio ne puoi dedurre la varietà, la stagionatura e la zona geografica.
Il Gusto
Lo step ultimo e più interessante è quello dell’assaggio.
In fase di degustazione potrai quindi percepire i principali sentori che potrebbero essere: dolce, salato, amaro e acido, con vari gradi di intensità.
In fase di masticazione gli aromi diventano maggiormente percettibili, specie durante i primi bocconi.
Quando provi a fare l’esperienza di non sentire il formaggio, ovvero di tapparti il naso durante la degustazione, ti accorgerai che sarà molto difficile distinguere gli aromi.
Quando gusti un formaggio non farai altro che abbracciare un momento polisensoriale, che potrà anche rimandarti a ricorsi precisi, attimi di felicità che ti faranno tornare il buonumore.
La degustazione di salumi e formaggi
Il tagliere di salumi e formaggi è sicuramente un grande classico che resiste al cambiamento repentino delle mode. Anche in questo caso dovrai comunque prestare attenzione e fare gli accostamenti corretti, per evitare di deludere le aspettative dei tuoi commensali. Innanzitutto è meglio servire salumi e formaggi su due piatti distinti, in modo da non sovrapporre sapori e odori. Inoltre gli affettati andranno adagiati una fetta dopo l’altra e non prelevati dalla vaschetta del salumiere come una massa compatti.
Stesso vale per i formaggi, specie quelli serviti senza la crosta e da porzionare in fette di uguale grandezza. Cerca di fare in modo che chiunque si avvicina al buffet possa servirsi senza difficoltà utilizzando una forchetta.
Per quanto riguarda i salumi è meglio prevedere un paio di fette per ogni tipologia di affettato. Potrai spaziare fra prosciutto crudo, speck, guanciale, lardo, bresaola, porchetta, arrosto e molto altro.
Parti dai sapori più delicati e meno stagionati, per arrivare a quelli maggiormente saporiti e salati. Il salume più magro dovrà precedere gli altri, dunque, dovrai posizionare la pancetta, ad esempio, sempre dopo la bresaola la coppa.
Per i formaggi conviene prendere diverse tipologie: morbidi, semiduri e duri. In linea di massima puoi predisporli anche in base alla consistenza. Si parte dalla pasta molle, per procedere con semiduri e duri. Ricorda di tagliare i formaggi morbidi a fette triangolari, il parmigiano a scaglie e il formaggio di pecora a fette.
Tipologie di formaggi
Parmigiano Reggiano
Un discorso a parte merita il Parmigiano Reggiano che a seconda delle stagionatura potrà regalare emozioni differenti, oltre sfaccettature degustative inaspettate. Puoi servirlo con confetture di frutta, mostarda e miele per creare taglieri semplici ma che mettono d’accordo anche i gusti più difficili.
Un parmigiano stagionato per 18 mesi si presenta morbido e tenero, con un sapore che rimanda a quello del latte. Trascorsi 24 mesi si assiste alla perfetta maturazione del Parmigiano, che si presenta friabile ed equilibrato.
Passati i 30 mesi, il Parmigiano prende il nome di “stravecchio” e ha un sapore molto deciso.
Per servire un tipico piatto di Parmigiano Reggiano dovrai usare il classico coltellino a lama corta e robusta, che ti consente di realizzare singoli bocconi. Il formaggio in questo caso non viene tagliato, ma “scalzato” in tocchetti di dimensioni simili.
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Grana Padano
Per quanto riguarda la degustazione del Grana Padano l’ideale è servire ai tuoi commensali un prodotto stagionato 9 mesi, uno di 16 mesi e la riserva di oltre 20 mesi. In ogni caso fra una stagionatura e l’altra devono trascorrere almeno 6 mesi. Puoi servire questo formaggio in purezza, con confetture, miele e salse delicate. La maggiore stagionatura rende il Grana Padano un prodotto dal sapore deciso, adatto anche per degustazioni più complesse da accompagnare a bollicine italiane.
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Gorgonzola
Quanto al gorgonzola, si tratta di un formaggio con una forte personalità che si presta a tantissimi abbinamenti, alcuni dei quali insoliti e particolari. Uno degli accostamenti intramontabili e con i quali non potrai sbagliare è quello con mascarpone e noci. Il gorgonzola, tuttavia, predilige anche verdure crude, come sedani e ravanelli, oppure cotte come patate e zucchine. Ottimo anche con salsa dressing, questo formaggio andrà bene con frutta come fichi, pere, mele, kiwi e fragole. Potrai osare anche realizzando una degustazione di gorgonzola e frutta secca, ma anche con varie confetture come quelle a base di agrumi. Altri abbinamenti vincenti che lasceranno a bocca aperta i tuoi ospiti sono gorgonzola e fichi o castagne. Le salse a base di cipolla rossa, invece, si sposano meglio con il gorgonzola piccante.
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Formaggi Langhe
Una delle esperienze più interessanti per gli amanti della buona tavola è sicuramente la degustazione dei formaggi dell’Alta Langa. Questo genere di degustazione consente di scoprire formaggi prodotti in contesti naturali e in maniera genuina, così come vuole l’antica tradizione. La tradizione casearia annoverare in questo caso soprattutto formaggi di pezzatura piccola, fra cui spiccano le robiole. In Langa si usa spesso abbinare i formaggi con il tartufo, sia bianco che nero. Altre produzioni tipiche sono anche le ricotte, il il bross o bruz. Si tratta di creme molto saporite che vengono ricavate facendo fermentare le robiole all’interno di contenitori di coccio o vetro.
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Considerazioni finali
Per assaggiare al meglio il formaggio non devi essere necessariamente un professionista. Questa è prima di tutto un’esperienza personale che deve essere guidata dal tuo gusto. Nessuno potrà dirti quello che devi apprezzare.
In ogni caso per una degustazione in piena regola non dimenticare di guardare il formaggio e annusare, per valutare appieno le caratteristiche e i profumi. Oggi puoi trovare formaggi con aromi vari, come quelli fruttati, tostati, floreali o vegetali. A ciò bisogna aggiungere i sentori della fermentazione. Quando finalmente arriverai all’assaggio mastica lentamente e considera bene ciò che resta al palato. I formaggi prodotti con il latte di pecora sono spesso associati al caramello e in alcuni casi persino all’agnello arrosto.
A questo punto potrai dare libero sfogo alla tua immaginazione cercando di definire ciò che percepisci. E ricorda che non esiste mai una sensazione errata!
Dicci la tua!
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